Testning för bakterier säkerställer att odlat kött är säkert att äta genom att hitta och stoppa bakterier under tillverkningen. Till skillnad från gamla livsmedelstester kräver odlat kött kontinuerliga kontroller på grund av dess avgränsade miljö. Här är vad du behöver veta:
- Varför det är viktigt: Stoppar matburna sjukdomar, bygger förtroende hos köpare och minskar risken för smuts, med en 11,2% vanlig smutsnivå funnen i detta arbetsområde.
- Viktiga risker: Bakterier kan komma från cellinjer, foder, verktyg, luft och mänsklig kontakt. Dålig rengöring eller öppna system ökar risken för smuts.
- Testmetoder: Gamla metoder som platträkning fungerar men tar tid. Ny teknik som ATP-ljustester, telefonverktyg och AI ger snabba, exakta resultat.
- Regleringar: Tillverkare måste följa strikta regler som HACCP och ISO för att uppfylla säkerhetskraven, främst i Storbritannien och EU.
- Utmaningar: Att producera mer samtidigt som man håller allt rent kostar mycket, med smutsnivåer så höga som 19,5% i stora jobb.
För att hålla odlat kött säkert använder företag toppverktyg, förseglade system och snabba kontroller för att tidigt upptäcka och stoppa smuts. Att investera i bättre tester säkerställer säkrare varor och hjälper till att bygga förtroende för denna nya livsmedelsteknik.
Varifrån kommer bakterier
Det är viktigt att veta hur och var bakterier kan komma in i tillverkningsstegen för att stoppa smuts. De främsta felaktiga sätten är utrustning som inte har rengjorts ordentligt och att vara öppen när man tar celler. Smutskällor är många, från cellinjer till verktyg, och från platsen eller personer i närheten.
Cellinjer och hur celler äter
Cellinjer kan föra med sig bakterier, men de är ofta inte den huvudsakliga smutskällan. Risken börjar när celler först tas från djur.
Stora hälsorisker som zoonotiska sjukdomar och matbakterier kan överföras från det ursprungliga djuret eller dess avfall till de odlade cellerna. Men odlat kött har mer kontroll än traditionell djuruppfödning, så denna risk minskar avsevärt.
Vad som matar cellerna, fullt av salter, socker och mer, är en stor oro för kontaminering. Det skapar en utmärkt miljö för både goda och dåliga mikroorganismer. Faktum är att 23% av kontamineringsfallen under ett år kom från detta och vad som tillförs det.
Material från djur i fodret, som serum, medför fler risker från virus och sjuka prioner. Som exempel har både UPSIDE Foods och GOOD Meat djurserum i sina kycklingprodukter, så de behöver starka tester och rengöring.
För att minska dessa risker hämtas celler från rena, sjukdomsfria platser. De rengör också vad som matar cellerna innan användning med metoder som filtrering, ljus eller värmerengöring, för att döda bakterier innan de kommer i kontakt med cellgrupper.
Verktyg och stora tillverkningsbehållare
Verktyg är en stor källa till smuts. Dålig rengöring, främst i stora tillverkningsbehållare och andra stora verktyg, är ett vanligt problem.
Fullständig rengöring och att göra saker rena mellan varje tillverkning är avgörande. Dålig utrustning eller otillräckliga rengöringsmetoder kan låta bakterier leva och växa biofilmer - hårda, klibbiga lager som normal rengöring inte kan besegra.
När man tar celler är en mycket svag tid. Livsmedelsregler från platser som Nya Zeeland och Australien visar att ta celler och vad som händer efteråt som stora risker för smuts, mestadels från platser där mat rör vid, verktyg och människor. Hälften av de tillfrågade platserna sa att vara öppna medan man tar celler var en topporsak till smuts förra året.
Platser med mindre maskinhjälp står inför fler risker, eftersom handrörelser ökar hur öppna de är för utomhusmikrober. Steg där verktyg ständigt öppnas och stängs släpper också in fler mikrober än om de förblev stängda.
För att bekämpa dessa problem har platser som gynnar slutna system en fördel. Att ofta testa verktyg och hålla dem i toppskick, tillsammans med maskinsteg från läkemedelstillverkning, hjälper till att hålla riskerna låga.
Plats och Personal
Platsen där de tillverkar saker och personalen spelar också en stor roll för smutsrisker. Bakterier i luften, smuts på platser och dålig rengöring av verktyg kan föra in bakterier när som helst.
Hur rena människor är är också avgörande. Platser som gör mycket för hand och med lite maskinhjälp står inför en stor risk för smuts från mänskliga misstag eller smutsiga handlingar.
Förvånansvärt nog gör endast 48% av industripersonalen regelbundna bakterietester på sina arbetsplatser. Detta visar att många företag kanske missar faran med smuts från luften. Det är viktigt att ofta kontrollera arbetsytor och områden för att upptäcka smuts tidigt.
För att bekämpa dessa faror använder företag olika steg.Till exempel har GOOD Meat mycket rena rum med övervakad luftkvalitet, HEPA-filter och varierat lufttryck. På samma sätt vill Mosa Meat få kött från ISO Class 8 rena rum. Dessa behöver luft som renats av HEPA-filter men är inte lika strikta som toppnivåklasser.
"Processen för att skörda kött … skulle sannolikt vara i ett [International Standards Organisation] ISO Class 8 område" - Mosa Meat
UPSIDE Foods väljer dock ren utrustning och håller rum vid bestämda temperaturer. De använder inte toppklassade rena rum för alla steg i matproduktionen.
Kontroll av mikrober i odlat kött
När man testar odlat kött för små livsformer, använder många både gamla och nya metoder tillsammans. Detta säkerställer att maten är säker och uppfyller stränga regler.
Vanliga sätt att testa för mikrober
Gamla metoder, som aeroba plattoräkningar, är vanliga för att hitta mikrober. På detta sätt växer prover på speciella plattor för att se eventuella mikrober. Det tar vanligtvis en till tre dagar.Företag som UPSIDE Foods och GOOD Meat använder detta för att säkerställa att inga mikrober som E. coli, Campylobacter, mögel, jäst eller koliformer finns i små eller stora prover.
Även om metoden är pålitlig tar den tid, förstör prover och kräver laboratoriearbete. För att lösa dessa problem används nu snabbare och bättre metoder.
Snabba Testmetoder
Behovet av snabba svar har lett till nya, icke-destruktiva snabba tester. Till exempel kontrollerar ATP-bioluminiscenstestning energin från levande celler, vilket ger ett snabbt sätt att kontrollera om rengöringen fungerade. Verktyg som elektroniska näsor och FT-IR-spektroskopi upptäcker kemiska tecken på bakterier direkt på linjen, vilket ger omedelbara kontroller.
Smartphonesensorer är ett utmärkt nytt verktyg. Studier visar att de kan hitta E. coli i köttfärs på mycket låga nivåer - precis som tester som använder antikroppar.Flödescytometri, som sorterar och räknar levande och döda celler med hjälp av lasrar, ger resultat på mindre än en timme och används mer och mer på linjer.
Mötesregler
Testning för mikrober i odlat kött måste uppfylla strikta säkerhetsregler. I Storbritannien och EU omfattas det av reglerna för nya livsmedel som kräver kontroller innan det kan säljas. Många tillverkare följer ISO-regler som ISO 4833-1:2013/Amd 1:2022 och ISO 4833-2:2013/Amd 1:2022 för att räkna mikrober väl.
Grupper som Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet kontrollerar dessa tester för att säkerställa att de fungerar. Tillverkare använder också säkerhetssteg från andra områden och integrerar metoder som HACCP, GMP och GCCP. Till exempel identifierar HACCP var bakterier kan börja, medan testkörningar kontrollerar om säkerhetsstegen fungerar.
Med en felprocent på 11,2 % för bakteriesäkerhet rapporterad är stark och säker testning avgörande. Dessa steg håller inte bara maten säker utan förbättrar också tillverkningsprocessen, vilket säkerställer att odlat kött når de högsta kvalitetsstandarderna.
Problem med att testa många bakterier
Att ta bakteriesäkerhet från små laboratorier till stora arbetsplatser är svårt. Det ger oss många svåra saker att tänka på som säkerhet, pengar och hur man gör det.
Hålla säkerheten rätt med stort arbete
Att producera mer samtidigt som man håller bakteriesäkerheten är svårt att göra. Läkemedelstillverkare är bäst på att hålla saker rena, men att använda dessa metoder i livsmedelsproduktion – eller till och med nytt kött – kostar för mycket. För vad de gör med läkemedel, som att tillverka antikroppar, kostar cirka £40,000 per kilo. Å andra sidan kostar ny kycklingproduktion cirka £11 per kilo, så kostnadsgapet är stort.
Inte alla läkemedelsregler används av livsmedelstillverkare, de hittar andra sätt. Som Mosa Meat säger att de kommer att skära kött i en slags renrum, ISO Klass 8. Men de kommer inte att vara så strikta i alla steg. Även UPSIDE Foods berättade för FDA att deras arbete kommer att använda rena verktyg i svala platser, utan att behöva de bästa renrummen hela tiden.
För att göra stora tillverkningsprocesser effektiva, prövar företag nya slutna insidor och smarta verktyg. Dessa lösningar sträcker sig från bättre luftrening till att ändra hur arbetare klär sig. Dessa åtgärder hjälper till att hålla saker säkra och minska kostnader, men de kräver också bra metoder för att upptäcka smuts.
Hitta Smuts i Små Bitar
Att upptäcka smuts tidigt – innan det sprider sig överallt – är ett annat stort steg. I det tidiga och teststadiet är smutsnivåerna i ny köttproduktion mycket höga, upp till 19,5%. Som jämförelse misslyckas läkemedelsanläggningar endast med cirka 3,2% på grund av smuts.
Smuts kommer från att inte rengöra verktyg ordentligt eller att dåliga saker kommer in när celler tas. Att snabbt hitta dessa så att du kan rädda batchen kräver mycket skarpa testmetoder. Men detta är inte enkelt att göra.
"Att kontrollera för kontaminering, särskilt när det gäller kostnad och skala, är en av de kritiska frågorna som industrin måste hantera korrekt."
– The Good Food Institute
Biofilmer - tjock massa av bakterier på saker - gör saker mycket svårare. Även om ny teknik som biosensorer, djupstudier av gener och AI-kontroller ser lovande ut, är de ännu inte redo för daglig användning.
Ström- och kostnadsbehov
Att hålla saker rena i stor skala är inte bara svårt - det kostar mycket också. Metoder som att trycka in ren luft, oavbruten luftrening och hålla temperaturer under kontroll använder mycket energi. Lägg till kostnaderna för många tester, rengöringscykler och att kassera dåliga saker, och den ekonomiska oron är verklig.
En rapport fann att endast 48% av platserna testar för bakterier i sina tillverkningsområden. Detta innebär att många inte kan hantera kostnaden. Dessutom tar det tid att lära arbetare rena metoder och ökar lönekostnaderna.
Energibehoven för att hålla rena rum rena kan vara mycket högre - 10 till 100 gånger - än vanliga tillverkningsuppsättningar.Ändå, med tiden, när området förbättras, kan saker som fastställda regler, bättre undervisning och verktyg som förutser bakterietillväxt och stoppar biofilmer minska bakteriehalterna. Detta kan verkligen minska hur mycket kraft och pengar som används över tid.
sbb-itb-c323ed3
Ny teknik inom bakterielastkontroller
Ny teknik förändrar hur vi håller kött odlat i laboratorier säkert, genom att flytta våra planer från att bara hantera problem när de uppstår till att testa på ett sätt som förhindrar problem innan de börjar. När detta område förbättras ser vi mer användning av starka verktyg avsedda att bättre bekämpa bakterieproblem.
AI och förutseende
Artificiell intelligens är nyckeln till att säkerställa att kött från laboratorier förblir säkert. Genom att använda maskininlärning kan AI analysera data från köttproduktion för att se var risker kan uppstå, vilket hjälper till att minska hur ofta det händer.Dessa smarta modeller kontrollerar en blandning av saker, som hur produktionen går, omgivningen och tidigare buggar för att upptäcka var buggar kan växa eller biofilm kan dyka upp. Detta gör att tillverkare kan ingripa tidigt och stoppa problem innan de börjar. Denna färdighet lägger också grunden för system som övervakar saker i realtid, vilket ger ett sätt att hålla saker säkra som är smart och anpassar sig efter behov.
Små sensorer och upptäckt i realtid
Som ett tillägg till vad AI kan göra, förändrar små sensorer hur vi upptäcker buggar genom att ge oss information i realtid på cellnivå. Dessa sensorer omvandlar fysiska eller kemiska förändringar till digital information, vilket ger oss ett mycket skarpt och exakt sätt att fånga saker, bättre än gamla metoder. De kan hitta skadliga saker som E. coli och Salmonella på nivåer mycket lägre än tidigare. Till exempel, i juli 2023, visade folk på Karolinska Institutet upp en liten sensor som kan kontrollera upp till 100 prover i timmen för att hålla maten säker.
In lab-grown meat making, these tiny sensors can be a big part of the systems that grow the meat, letting us watch for bugs, stuff that makes food go bad, and things that might cause allergies all the time. They can also spot changes in chemicals that might mean the product is getting worse, making sure what ends up being made is good and safe.
Införande av nya metoder i vårt arbete
Att införa dessa nya tekniker i hur saker görs nu innebär att vi måste tänka på hur vi ska integrera dem och investera på rätt ställen. Den svåra delen är att göra saker säkrare utan att störa hur kött produceras eller göra det mycket dyrare - eftersom det just nu kostar mellan £200 och £240 per kilogram. Att sätta in små sensorer i delar av systemen och använda AI för att hålla koll på saker låter oss övervaka och ändra hur vi producerar utan avbrott.
Energibesparing är också viktigt.Nya system behöver göra saker säkrare utan att använda mycket mer kraft. Här är det mycket hjälpsamt att förutse. Det låter tillverkare veta och hantera buggrisker tidigt, vilket håller produkten som den ska vara och användningen av allt blir bättre. Mest handlar det om att införa dessa tekniker genom att ändra system för att ha sensornätverk, använda AI-verktyg och utbilda personal för att förstå vad datan säger dem. På detta sätt börjar det möjliggöra slutna system där AI på egen hand kan justera hur vi odlar celler för att hålla buggriskerna låga.
Sammanfattning
Huvudpunkter om att hålla saker säkra
Det är viktigt att se till att kött som tillverkas i laboratorier är fritt från skadliga mikroorganismer. För att kontrollera dessa är tester på hur många mikroorganismer som finns ett måste. Dessa kan komma in genom människor, verktyg eller där köttet tillverkas. Även om dessa risker bara är möjliga i dagens laboratorier, måste vi vara vaksamma för att hålla saker säkra.
För att få människor att lita mer på detta bör området använda välkända säkerhetsplaner som HACCP och anta goda laboratoriemetoder som GCCP från läkemedelsområden. Dessa metoder visar hur viktigt det är att förbättra tester och leda till nya smarta lösningar.
Nya metoder för kött tillverkat i laboratorier
Nu använder branschen gamla och nya metoder tillsammans för att förbättra sin säkerhet. Ett stort steg är CELLAG-projektet som startades 2023 med hjälp från Singapore och Israel. Det syftar till att skapa nya verktyg för att upptäcka smuts och skapa saker som dödar dåliga mikroorganismer speciellt för labbodlat kött.
Nya verktyg som livekontroller och framtidsplaner flyttar fokus från att bara lösa problem till att förebygga dem tidigt. Denna förändring är ett stort steg i att hålla tillverkningsmetoder säkra.
Framåt kommer samarbete att vara nyckeln. Köttlaboratorier, regelmakare och teknikfolk behöver samarbeta för att sätta gemensamma testmetoder och utbyta smarta lösningar. With over 174 groups out in public in this area, joining forces will push for the safe use of this new meat tech.
För att producera mer kött och samtidigt hålla det mycket säkert, måste pengar investeras i både gamla och nya metoder. Detta tvåvägsfokus kommer att hjälpa till att hålla labbodlat kött säkert och ekonomiskt hållbart, vilket bidrar till dess tillväxt som en grön mat för framtiden.
